日本の温泉文化で温泉旅館というカテゴリーで世界でも珍しい施設は日本独特で世界で唯一の施設です。そこで筆者（辻勇自）は旅館の食事という日本独特の習慣を深く考えていこうと思います。
最近の温泉温泉は2食付きプランで
①バイキング、オールインクルーシブというプランを売っている施設
②昔ながらの懐石料理を食事処・宴会場で出す旅館
③老舗高級旅館に未だに存在する部屋出し食事体系があります。
以上の体系で分かれます。
メリットとして一般客はひとそれぞれ好みが有り
①は大食漢の方、色々な品が品数を食べたい、老人等少食だからとか、お酒、ワイン飲み放題が魅力とか、、、
②はゆっくり落ち着いて食事したい、自分のペースで準を追って味わいながら食べたい。
③は大切な方とゆっくり、一目を気にせず食べたい。お年寄り、子供連れ家族に好まれます。
施設側のメリットとして①高級食材に拘らず低価格食材を大量に仕入れられコスト抑えられ、人件費も削除できる。
デメリットは毎回同じ様なメニューでリピート客に飽きられる。又食材経費を抑えている施設が多く既製品を提供して口コミに悪評を書き込みされるリスクが有ります。
②は中小規模経営の施設が多く各旅館は食材アピールして地産地消を歌っている施設が多い
メリットはオーナーシェフは料理人人件費を削減、食材仕入れをコントロール出来て効率的経営が出来ている施設が多い
デメリットとしてオーナー施設は人件費高騰のあおりを受けて人材不足で全室稼働が難しくて売上アップが厳しい状況です。
③は老舗高級温泉旅館が多く存在し、一品一品手作りのお食事を味わって頂きたく、お客様におもてなし、雰囲気を楽しんで頂く事を売りにしております。
デメリットとして料理運ぶ仲居さん人件費、腕の良い料理人の給与、高価な食材仕入れが物価高で利益率が昨今大幅に低下してきて居ます。
結論として大規模旅館から中小規模旅館は今変格時期でバイキング方式もライブキッチン、オールインクルーシブを取り入れたり、昔ながらの旅館もオーナー自ら食材仕入れ、メニュー開発をもっとチカラを入れてすれば集客に役立つと思います。又筆者(辻勇自）は再々言ってますがオーナーシェフの温泉旅館は調理、食材仕入、メニュー作りはプロですが、殆どの大小の温泉旅館は料理、調理人を雇用しておりますが任せきりの施設が多く昨今の原材料仕入高、水光熱費、人件費高騰のあおりで危機に瀕する施設が増大して来ています、如何に経営陣が調理部門に介入して食材仕入管理、メニュー開発、人件費節約等健全経営に持って行くかがポイントです。
以上のように温泉旅館の食事付は日本独自の独特な伝統文化で後世に引き継がれて残って欲しいと思います。
